第148章 四合院眾人的定級（第1頁）

后廚里緊繃的氣氛為之一松。

第二項考核轉到了相對獨立的小灶操作間。

這里是為領導或特殊任務準備精細菜的地方。

“時間有限，考核基本功。”

孫副主任指著案板上的食材：一塊紋理尚可但筋膜不少的豬里脊，一塊老豆腐，幾根青蒜，一小碗干辣椒段，幾粒花椒。

“二十分鐘，做一道川菜，一道你自己搭配的湯或素菜。要求，突出食材本味，體現(xiàn)刀工火候，控制成本。”

川菜！灶臺邊的小陳心又提到了嗓子眼。

這明顯是沖著何師傅給首長和蘇聯(lián)專家做飯的名頭來的！

何雨柱眼神微凝，沒有多余動作。

他先處理豬里脊，快刀逆紋切成薄如柳葉、均勻透亮的肉片。

抓上微量淀粉、醬油和黃酒，動作快而輕柔。老豆腐改刀成大小一致的方塊。青蒜白斜切段，青蒜葉切寸段。

點火，熱鍋，冷油滑鍋。油溫升至六成，肉片入鍋，瞬間滑散變色，撈起控油，動作行云流水。

鍋中留底油，下花椒、干辣椒段煸炒至棕紅出香，投入蒜白段爆香。

豆腐塊入鍋，小心顛勺，讓每一面都裹上熱油和椒香。烹入少量黃酒，注入小半碗滾水（再次融入靈泉水）。

豆腐在湯汁中咕嘟，何雨柱調入鹽和一點點糖提鮮。

湯汁收濃，滑好的肉片回鍋，與豆腐輕輕拌勻。

最后撒入青蒜葉，快速顛勺兩下，淋入幾滴香油，出鍋裝盤——麻、辣、燙、鮮、香、嫩、酥，川菜“七滋八味”中最基礎的“家常豆腐”躍然盤中，紅亮誘人，熱氣騰騰。

緊接著，他另起一小鍋清水燒開。

案板角落，一個不起眼的舊罐頭瓶里，是他平時收集曬干的野菌碎末和野蔥末（來自空間滋養(yǎng)后移出的微量存貨）。

他捏了一小撮菌末和蔥末，投入滾水中。

瞬間，一股極其清新、帶著山野氣息的菌鮮辛香彌漫開來！

他迅速將剩余的老豆腐邊角切成極細的絲，投入湯中，撒入鹽花，點幾滴香油，一鍋清澈見底、香氣撲鼻的“野菌豆腐絲湯”便成了。

兩道菜擺在考核組面前。

孫副主任先嘗了“家常豆腐”，豆腐外微焦里滾燙嫩滑，肉片滑嫩，麻辣鮮香平衡得恰到好處，極為下飯。

他又舀了一小勺清湯，入口的瞬間，那股迥異于味精調出的、自然鮮美的菌香和野蔥的辛香直沖鼻腔，豆腐絲細滑，湯清味醇，在麻辣之后帶來無比熨帖的舒坦。

孫副主任放下勺子，長長舒了口氣，臉上第一次露出明顯的贊許。

他看向李懷德和兩位老師傅。李懷德笑著點頭。

老師傅低聲交流：“這刀工，穩(wěn)。這火候，老道。這調味的功夫，尤其是那湯里的‘鮮’，化腐朽為神奇了……大鍋菜穩(wěn)，小灶精，難得。”