最后勾入薄芡,動作快如閃電,讓芡汁均勻包裹住每一片菜葉,亮澤誘人。
起鍋時,巨大的湯桶里堆滿了色澤油亮、酸香撲鼻的醋溜白菜。
何雨柱用鍋鏟在桶里快速翻拌了幾下,確保味道均勻。
整個過程行云流水,對火候和時間的掌控堪稱完美。
反觀其他灶臺,有的火力過猛,菜炒得發黑發苦;
有的火候不足,白菜幫子還帶著生澀;
有的調味不均,桶邊的寡淡,中間的齁咸。
那位矮胖師傅更是手忙腳亂,湯汁過多,成了“醋溜白菜湯”。
評委們嘗菜時,走到何雨柱那桶前,明顯多停留了片刻,夾菜的動作也快了些。
“第四項,小灶創新菜!自選材料,限時四十分鐘!要求:體現技術、創意與實用性!”
這是決勝局,也是個人技藝的巔峰展示。
其他參賽者紛紛拿出看家本領,紅燒、清蒸、油炸,力求色香味俱全。
何雨柱卻走向食材區,挑了一塊品相上佳、肥瘦相間的后臀尖五花肉,幾顆水靈的小棠菜,一小罐上等清湯(廠里為招待餐儲備的),以及一些看似不起眼的輔料。
他回到灶臺,點火坐鍋,動作沉穩。
五花肉仔細修整,冷水下鍋,加入蔥姜料酒焯透,撈出用溫水洗凈浮沫。
然后,他做了一件讓旁邊人看不懂的事——用幾根竹簽在豬皮上細細扎滿小孔。
熱鍋冷油,他將五花肉皮朝下放入鍋中,小火慢煎。
滋滋的聲響中,豬皮的顏色由白轉黃,再變成誘人的金紅色,均勻地鼓起細密的小泡。
油脂被逼出,肉香四溢。
煎好后,肉塊撈出,趁熱在豬皮上抹上一層稀釋的麥芽糖(糖色),掛色晾涼。
接著是關鍵的燉制。
砂鍋底部鋪上竹篾墊底防止粘鍋,放入炸好的五花肉(皮朝上),加入清湯(僅剛沒過肉的一半)、姜片、蔥結、幾粒花椒、一顆八角、少量紹酒。
大火燒開,立刻轉成文火,蓋上鍋蓋。
在等待燉肉的時間里,何雨柱開始處理棠菜。
只取最嫩的菜心,仔細修形,在根部淺淺地剞上十字花刀,用加了微量鹽和油的開水焯燙至碧綠斷生,撈出迅速浸入冰水保持脆嫩色澤。
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時間一分一秒過去。
砂鍋里飄出的香味越來越醇厚,是純粹的肉香混合著酒香和香料氣息,沒有絲毫醬油的醬味。