第15章 刀功驚艷（第1頁）

翌日清晨。

鴻賓樓后廚，在鍋碗瓢盆的交響中如常蘇醒。

昨日的疲憊仿佛被爐火與汗水一同蒸騰，何雨柱早早便立于灶間，如一張繃緊的弓弦，沉默而高效地投入到新一天的奔忙中。

切墩、備料、燒火、打雜…一絲不茍，汗水很快浸濕了他的額發(fā)與衣背。

他清晰記得昨日師傅李存義那意味深長的一瞥——沒有責(zé)備，只有探究、認(rèn)可，以及一絲隱隱的期許。

他知道，師傅在等他的“真章”。

那番關(guān)于清湯的見解，并非終點，更像一張無聲的入場券，將他引向這煙火繚繞之地更核心、更考驗功力的所在。

果然，臨近午市備料高峰，當(dāng)大多學(xué)徒尚在尋常食材堆里埋頭苦干時，李存義沉穩(wěn)的嗓音穿透喧囂，精準(zhǔn)落在他耳中：

“柱子，手頭的活兒放下。過來。”

何雨柱心頭一跳，立刻放下刮洗的蓮藕，濕手在圍裙上一擦，快步趨至主灶臺旁。

師傅面前，靜置著一個精致的紫檀木小盒，旁邊是一碗浸泡在清水中、通體金黃、根根分明如金絲的上等干黃玉蘭片（干黃花菜），以及一小塊色澤紅亮、紋理如畫的宣威火腿。

“今兒晌午，東廂雅間有幾位老主顧，點了兩道清雅費功夫的菜。”李存義語氣平淡，目光卻銳利如刀，直刺何雨柱，“一道是開水白菜，一道是…清湯官燕。”

清湯官燕！

這四個字一出，旁邊幾個離得近的幫廚和學(xué)徒都下意識地屏住了呼吸，眼神里充滿了敬畏。

「燕窩！」

此物在當(dāng)下，是絕對的稀世珍饈！

鴻賓樓雖有存貨，但等閑不會動用，只有招待最尊貴、最懂行的客人，才會由李存義這樣的大師傅親自出手料理。

而“清湯官燕”更是譚家菜系里對燕窩處理的極致手段，講究“清湯托底，燕盞如銀，味極清鮮”，對吊湯火候、發(fā)制手法、成湯澄澈，無不苛求至巔！

“開水白菜的湯，昨夜吊得差不多了，火候你昨日已點明，我心中有數(shù)。”李存義指了指旁邊蓋著蓋子、微冒熱氣的紫砂大湯煲，目光旋即落回紫檀盒與黃花菜、火腿上。

“這盒里的燕盞（干燕窩），還有這玉蘭片和火腿，”李存義的目光緊緊鎖住何雨柱，“交給你處理。玉蘭片要發(fā)透，掐頭去尾，只留最嫩的心子，漂洗到?jīng)]有一絲黃水異味。火腿取最精瘦的云腿尖，去皮去脂，切成細(xì)如發(fā)絲、長短一致的‘金銀絲’（火腿絲），準(zhǔn)備最后撒在清湯上提味增色。”

他頓了頓，語氣加重，帶著不容置疑的考驗：“燕盞，用溫水發(fā)。水溫、時間、換水次數(shù)、挑毛的手法…每一步，都關(guān)乎成敗。柱子，這活兒，你敢不敢接？”

周圍的空氣仿佛都凝固了。所有聽到的人都倒吸一口涼氣！

發(fā)燕窩、切云腿金銀絲？這哪是學(xué)徒的活兒？

這分明是大師傅或者最得力幫廚才能碰的精細(xì)活！

尤其是發(fā)燕窩，水溫稍高燕盞就溶了，時間不夠發(fā)不透腥味重，挑毛更是需要極致的耐心和眼力！

稍有不慎，毀掉這金貴的食材，責(zé)任誰都擔(dān)不起！

何雨柱的心臟也猛地一縮！

巨大的壓力瞬間襲來！但他迎上李存義那探究、期待又帶著審視的目光，瞬間明白了師傅的用意——這就是對他昨日“理論”的實踐考核！也是對他家學(xué)功底和手上功夫的真正檢驗！

退縮？不可能！這不僅關(guān)乎他在師傅心中的地位，更關(guān)乎他能否真正踏入后廚的核心領(lǐng)域，學(xué)到更精深的技藝！

“敢！師傅！交給我！”何雨柱沒有任何猶豫，聲音沉穩(wěn)有力，眼神中沒有絲毫畏縮，只有全神貫注的凝重！