蘿卜在他指下飛快旋轉、推平,細如發絲、均勻透亮的銀針絲如同流水般從刀口傾瀉而出,堆疊在旁邊的白瓷盤里,根根分明,不沾不連。
緊接著是土豆。
圓滾滾的土豆在何雨柱手中仿佛有了生命,刀刃沿著特定的角度切入、旋轉、輕挑,動作行云流水,帶著一種奇特的韻律感。
不過片刻,一個完整的土豆便在他手中“綻放”開來,提起一頭,薄如蟬翼的土豆片均勻相連,拉開來足有尺余長,形如古人的蓑衣,透光可見人影!
引得旁邊監督的工會干部和湊近觀看的評委都忍不住低呼。
最后是里脊肉。
鋒利的刀尖精準地剔去筋膜,刀刃斜切入肉,推拉之間,厚薄均勻、形如柳葉的肉片紛紛落下,粉嫩的肌理清晰可見。
他完成收刀,將三個盤子推向評委席時,限時的沙漏才剛剛流過大半。
旁邊那位矮胖師傅的蓑衣土豆切了一半,刀口深淺不一,拎起來就斷了好幾處,急得他滿臉通紅。
評委們圍攏過來,尤其是那盤蘿卜絲和蓑衣土豆,引得一陣低語和點頭。
李懷德拿起一根蘿卜絲,對著光看了看,又輕輕一抖,細絲根根彈起,臉上露出一絲不易察覺的笑意。
楊廠長也微微頷首。
“第三項,大鍋菜烹制!指定菜品:醋溜白菜!要求:體現大鍋菜火候、調味精髓,保障基本口味統一!限時三十分鐘,分量按一百人份準備!”
這才是真正的硬骨頭。大鍋菜難就難在“大”字上。
火候難控,調味難勻,稍有不慎,要么夾生,要么軟爛,要么咸淡不一。
何雨柱分到的灶臺位置靠邊,火力似乎比其他人的要弱一些。
他不動聲色地檢查了爐膛和風門,心中已有計較。選菜、清洗、控干,動作麻利。
他沒用案板,直接在巨大的笸籮里,抄起沉重的廚刀,嚓嚓嚓地將白菜幫子斜批成均勻的菱形片,菜葉手撕成塊。
熱鍋,下底油。
何雨柱沒急著倒菜,而是將火力調到他能掌控的最大,同時抓了一大把拍松的蒜瓣和干辣椒段投入鍋中熗鍋。
滋啦一聲,濃郁的蒜香辣味瞬間爆開,彌漫開來,連旁邊灶臺的人都忍不住看過來。
待蒜瓣邊緣微黃,辣椒呈現深紅褐色,他才將控干水分的白菜一股腦倒入。
巨大的鐵鏟在他手中仿佛輕若無物,翻炒、顛動,動作大開大合又精準無比。
白菜幫子先接觸滾燙的鍋壁,菜葉隨后覆蓋。
他利用鍋體的弧度,讓食材不斷翻滾,受熱均勻。
醋,不是一次性倒入,而是沿著鍋邊淋入,滾燙的鍋壁瞬間激發醋香,酸味變得柔和。
調味亦是關鍵,鹽、微量糖(提鮮中和)、醬油,他都是分區域撒入,同時加大翻炒力度,讓味道快速滲透融合。
最后勾入薄芡,動作快如閃電,讓芡汁均勻包裹住每一片菜葉,亮澤誘人。