第50章 穩(wěn)坐灶臺心自定一（第1頁）

鴻賓樓后廚的低氣壓，如同灶臺上方終年不散的厚重油煙，沉甸甸地壓在每個人心頭。

標語和風(fēng)聲帶來的恐慌，像無形的藤蔓，纏繞著每一個忙碌的身影。

王福順那日被李存義當(dāng)眾呵斥后，雖然收斂了不少，但那閃爍的眼神和偶爾與其他幫廚交換的、帶著怨憤的目光，無不昭示著后廚平靜水面下的暗涌。

周振海等幾位師兄，眉宇間的憂慮更深了，干活時帶著一股緊繃的狠勁兒，仿佛在與看不見的敵人較力。

唯有何雨柱，仿佛置身于風(fēng)暴中心的一小塊寧靜之地。

他依舊是天不亮就第一個到后廚，換上漿洗得發(fā)白的工服，默默開始自己的準備工作。

當(dāng)其他人還在為外面又抓了哪個老板、哪家鋪子被查封的消息而心神不寧、交頭接耳時，何雨柱已經(jīng)將需要泡發(fā)的干木耳、海帶、筍干等干貨仔細挑揀、清洗、浸泡在清冽的井水里（他總會偷偷摻入一絲空間井水，加速軟化并提升風(fēng)味）。

當(dāng)王福順等人因為擔(dān)心“浪費”而被李存義訓(xùn)斥后，處理食材時變得畏首畏尾、甚至有些過猶不及（比如把還能用的食材邊角也扔掉）時，何雨柱卻依舊遵循著川菜“物盡其用”的原則。

比如處理一條活蹦亂跳的草魚。

魚身兩片凈肉，他片得薄厚均勻，碼味上漿，準備做水煮魚片；

魚頭魚骨，絕不丟棄，仔細清洗，加姜蔥料酒，冷水下鍋，大火燒開撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火慢熬，熬成奶白濃香的高湯底子——這是做開水白菜、雞豆花等清雅川菜，或者豐富普通湯羹的靈魂；

刮下的魚鱗？洗凈晾干，小火焙酥，碾成粉，這是極好的天然增鮮劑，撒一點在涼拌菜或者炒時蔬里，妙不可言；

魚腸魚鰾？處理干凈，或爆炒，或入泡菜壇子做成風(fēng)味小菜…在他手里，幾乎沒有真正的“廢料”。

這份對食材的極致尊重和精打細算，落在憂心忡忡的李存義眼里，簡直如同黑暗中的螢火。

一次午間備料稍歇，李存義踱到何雨柱的案板前，看著他正仔細地將幾根有些老韌的芹菜梗，用刀背輕輕拍松，再切成均勻的細粒，準備用來炒一盤下飯的碎米芽菜肉末。

那專注而珍惜的神情，讓李存義連日來緊繃的心弦，難得地松弛了一瞬。

“柱子，”李存義的聲音帶著一絲不易察覺的疲憊和欣慰，“這芹菜梗…換做旁人，怕是早扔泔水桶了。你這法子好，拍松了，切碎了，味兒就出來了，還不浪費。”

何雨柱抬起頭，笑了笑，笑容干凈坦蕩：“師傅，您常教導(dǎo)我們，‘食不厭精，膾不厭細’，這‘精’和‘細’，不光指好東西，也指要把手頭的東西，用到最好。老梗有老梗的嚼頭和香味，切碎了，反而別有風(fēng)味。再說了，現(xiàn)在外面風(fēng)聲緊，咱們后廚更得精打細算，不能給人留話柄。”

他這話說得自然，既回應(yīng)了師傅的贊許，又巧妙地將自己的行為與當(dāng)前“反浪費”的大環(huán)境聯(lián)系起來，顯得合情合理，毫無刻意。