“敢!師傅!交給我!”何雨柱沒有任何猶豫,聲音沉穩(wěn)有力,眼神中沒有絲毫畏縮,只有全神貫注的凝重!
他上前一步,雙手穩(wěn)穩(wěn)地接過了那個沉甸甸的紫檀木盒和裝著玉蘭片、火腿的碗碟。
“好!”李存義眼中精光一閃,不再多言,轉(zhuǎn)身去處理其他緊要事務(wù),但眼角余光卻始終留意著何雨柱這邊的動靜。
考驗,正式開始!
何雨柱深吸一口氣,強迫自己冷靜下來。他沒有立刻動手,而是先將紫檀木盒小心地放在一個干凈、避光、避油煙的操作臺上。
然后,他拿起那一小碗干黃玉蘭片,仔細檢查了一下品質(zhì),又掂了掂那塊宣威火腿的分量和質(zhì)地。
「第一步:處理玉蘭片(黃花菜)和火腿。」
這是熱身,也是展示基本功的時候!
他取來一個干凈的瓦盆,注入清涼的井水(普通水),將干硬的玉蘭片放入其中浸泡。
同時,他拿起那塊紅亮的火腿,放在砧板上。沒有用笨重的厚背刀,而是換了一把小巧鋒利、薄如柳葉的片刀。
凝神!靜氣!
何雨柱左手穩(wěn)穩(wěn)按住火腿,右手執(zhí)刀,手腕懸空,僅憑指關(guān)節(jié)的細微發(fā)力帶動刀鋒。只見刀光一閃!
“唰!”
一片薄如蟬翼、大小均勻的火腿片被穩(wěn)穩(wěn)地片了下來!
動作輕盈迅捷,沒有絲毫拖泥帶水!緊接著,第二片、第三片…片下的火腿薄片在砧板上迅速堆疊起來,每一片都薄厚一致,紅白紋理清晰可見!
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周圍的幾個幫廚看得眼睛都直了!這刀工!沒有幾年扎實的切墩功底和對手腕力道的精準(zhǔn)控制,絕不可能做到如此舉重若輕!
將火腿片好,何雨柱立刻將其改刀切絲。
只見他手腕靈動如穿花蝴蝶,刀鋒在砧板上劃過一道道細微而精準(zhǔn)的軌跡。“篤篤篤篤…”密集如雨點卻異常沉穩(wěn)的切絲聲響起!
不到半盞茶的功夫,一小撮細如發(fā)絲、根根分明、長短幾乎完全一致、散發(fā)著誘人咸鮮香氣的火腿“金銀絲”便整齊地碼放在了一個潔白的瓷碟中!
在燈光下,紅亮的火腿絲如同真正的金絲銀線,熠熠生輝!
“漂亮!”旁邊一個負責(zé)切配的資深幫廚忍不住低聲贊了一句。
這刀工,比他們這些干了十幾年的都不遑多讓!
何雨柱沒有理會旁人的贊嘆,他迅速將切好的火腿絲用濕布蓋好,防止風(fēng)干。
然后,他看向瓦盆里的玉蘭片。經(jīng)過浸泡,干硬的玉蘭片已經(jīng)吸水變得柔軟舒展。
他立刻換水,動作輕柔地揉搓、漂洗,一遍又一遍,直到盆中的水變得清澈見底,再也洗不出一絲黃色雜質(zhì)和異味。
接著,他極其耐心地掐去每一根玉蘭片略顯粗糙的兩頭,只留下中間最嫩黃、最飽滿的心子,再次用清水漂凈,控水備用。處理好的玉蘭片心子,如同金黃色的雀舌,整齊地碼放在另一個白瓷碟中。
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