“茯苓白術燉老鴨”和“沙參玉竹燉水鴨”是試驗重點。
鴨子選用的是郊區水庫放養的老鴨,肉質緊實。
藥材方面,何雨柱通過王廣福的渠道,拿到了幾批不同產地的茯苓、白術、沙參、玉竹,在蘇青禾的指導下,挑選了藥性足、價格適中、且來源相對清晰的一批。
燉制時,他嚴格控制火候,讓藥材的味道慢慢融入湯中,鴨肉酥爛脫骨,湯色清亮,藥味幾不可察,只余濃郁的鮮香和淡淡的甘醇。
他自己品嘗,能感覺到一股溫和的暖流在胃里化開,疲勞感有所緩解。
蘇青禾下班后來試菜,從專業角度給出了高度評價:“火候把握得極好,藥材的有效成分溶出充分,但味道融合得很自然。這道湯,對于脾胃虛弱、濕氣重或者津液不足的人,作為日常調理,非常合適?!?/p>
最大的挑戰是“當歸生姜羊肉湯”。
當歸藥味較重,羊肉膻味處理不好也會影響口感。
何雨柱反復試驗了幾次,最終找到了平衡點:
選用寧夏的優質灘羊,肉質細嫩膻味輕;
當歸選取主根,用量精確;
生姜先用少量油煸炒出香氣,再加入焯過水的羊肉一同翻炒,最后與當歸、少量枸杞、紅棗一起入砂鍋,用靈泉水慢燉兩個時辰。
出鍋前撇凈浮油,只加少許鹽調味。
成品湯色奶白,羊肉酥爛,當歸的藥香與羊肉的鮮香、姜的辛香完美結合,入口醇厚,暖意直達四肢百骸,卻毫無腥膻和藥劑的苦澀感。
錢師叔、柳姨、石頭、根生都成了第一批試吃員。
幾輪下來,眾人反饋極好。
連原本對“藥膳”將信將疑的錢師叔,在連續喝了幾次何雨柱特意為他準備的、側重健脾祛濕的湯飲后,都感覺精神好了不少,飯量也增加了些,不由得對何雨柱豎起了大拇指:
“柱子,你這不僅僅是譚家菜的手藝了,這是要往‘食醫’的路子上走?。±献孀谡f的‘藥食同源’,你算是摸到門道了。”
柳姨則從客人的角度給出建議:
“何老板,這幾道湯飲,味道沒得說,效果……我們自家人吃了都覺得好。但推出去,話不能說得太滿。我看,不如就叫‘時令滋養湯’、‘主廚秘制暖飲’??腿藛柶饋恚驼f是根據古方和節氣變化特意調配的,有助于緩解疲勞、調和身體。具體功效,點到為止,讓客人自己體會。這樣既顯了咱們的用心,又不落人口實。”
何雨柱深以為然。
柳姨果然通透,深諳人情世故和分寸把握。
準備工作就緒,何雨柱選了一個合適的時機,開始在小范圍內悄悄推出他的“時令養生菜品”。